Почему это важно
Каждое масло имеет точку дымления -- температуру, при которой оно начинает дымить и разрушаться. После этой точки в масле образуются токсичные альдегиды, свободные радикалы и канцерогены. Дым = яд. Чем выше точка дымления -- тем безопаснее масло при нагреве.
Жарка, запекание
Лидер. Жарка, запекание, тушение -- всё.
При топлении из масла уходят белки и вода, остаётся чистый жир, который не горит.
Считается самым чистым маслом. Усиливает пищеварение, питает все ткани. Подходит всем. Людям, склонным к отёкам и набору веса, -- умеренно.
Наука: насыщенные жиры гхи устойчивы к окислению, образуют минимум альдегидов при нагреве.
жарказапеканиетушение
Высокая точка дымления даже в нерафинированном виде.
Острое, согревающее, стимулирующее. Подходит людям с медленным обменом веществ, склонностью к застоям и отёкам.
Тем, у кого повышенная кислотность и склонность к воспалениям, -- не рекомендуется, усиливает жар.
Традиционное масло индийской кухни.
жаркатушение
Тушение, лёгкая обжарка
Тушение, лёгкая обжарка на среднем огне -- да. Сильная жарка -- нет.
Охлаждающее. Лучший выбор для людей с повышенной кислотностью, склонных к воспалениям и жару.
Тем, кто склонен к отёкам и тяжести, -- осторожно, масло тяжёлое.
Наука: насыщенные жиры кокоса устойчивы к окислению -- одно из самых безопасных при нагреве.
тушениесредний огонь
Тушение, томление, лёгкий нагрев -- да. Жарка на сильном огне -- нет.
Одно из самых ценных масел. Согревающее, заземляющее. Идеально для людей с сухой кожей, тревожностью, нестабильным пищеварением.
Тем, кто склонен к жару и воспалениям, -- не для готовки, только наружно.
Лучшее применение: добавить в конце приготовления или в тёплое блюдо.
тушениелёгкий нагрев
Томление на слабом огне, тушение -- допустимо. Жарка -- нет.
При нагреве теряет полифенолы -- всю пользу.
Нейтральное, слегка согревающее.
Лучшее применение -- холодное: в салаты, на готовое блюдо.
слабый огоньлучше холодное
Только слабый огонь. Горит быстро из-за молочных белков.
Томление, лёгкое обжаривание овощей -- на минимальном огне.
Питательное, но при готовке уступает гхи по всем параметрам.
минимальный огонь
Только холодное использование
Эти масла нельзя нагревать. При нагреве они окисляются и образуют токсичные соединения. Использовать только в салаты, на готовые блюда, ложкой натощак.
Категорически нельзя нагревать. Окисляется мгновенно, образует токсичные соединения.
Только в салаты, в готовую кашу, ложкой натощак.
Лёгкое, подходит людям, склонным к отёкам.
Хранить в холодильнике, использовать быстро после вскрытия.
салатыкашине нагревать
Нельзя жарить. Самая распространённая ошибка на наших кухнях.
Много Омега-6 -- при нагреве образует больше всего альдегидов из всех масел.
Только в салаты.
только салатыне нагревать
Только холодное. В салаты, на готовые блюда.
Прекрасный источник цинка и витамина Е.
салатыне нагревать
Только холодное. Богато Омега-3, но крайне нестабильно при нагреве.
Хранить в холодильнике.
салатыне нагревать
Только холодное. Рекордсмен по витамину Е, но окисляется моментально.
салатыне нагревать
Избегать в любом виде
Не использовать
Маргарин, спреды -- трансжиры. Вредны и в холодном, и в горячем виде
Подсолнечное рафинированное -- точка дымления высокая (232°C), но много Омега-6: при нагреве образует в разы больше токсичных альдегидов, чем другие масла
Соевое масло -- та же проблема, часто из ГМО-сои
Кукурузное масло -- аналогично подсолнечному и соевому
Подберите под себя
Сухая кожа, зябкость, тревожность
Лучшее: гхи, кунжутное
Согревающие, увлажняющие, заземляющие
Можно больше масла, чем остальным -- тело нуждается в увлажнении
Избегать: сухие и лёгкие масла в большом количестве
Склонность к жару, воспалениям, кислотности
Лучшее: кокосовое, гхи
Охлаждающие, успокаивающие
Избегать: горчичное, кунжутное -- усиливают жар
Склонность к отёкам, лишнему весу, тяжести
Лучшее: горчичное, льняное (холодное)
Лёгкие, стимулирующие
Масла в целом -- минимум
Гхи и кокосовое -- ограниченно, они тяжёлые
По сезону
Зима
Больше гхи и кунжутного -- согревающие
Горчичное -- стимулирует, разогревает
Масла можно чуть больше -- тело нуждается в тепле и увлажнении
Лето
Кокосовое и оливковое -- охлаждающие
Меньше горчичного и кунжутного
Больше салатов с холодными маслами
Быстрый выбор
Универсальное масло на каждый день -- гхи. Подходит всем, выдерживает любой нагрев, усиливает пищеварение. Если выбирать одно масло для кухни -- это оно.
Главные правила
Масло задымилось -- выбросить
Дым -- видимый знак того, что в масле уже образовались токсичные соединения. Никакая экономия не стоит здоровья. Вылить, вымыть сковороду, начать заново.
Не использовать масло повторно
Каждый повторный нагрев увеличивает количество канцерогенов в разы
Особенно опасно: масло после фритюра, которое "ещё нормальное"
Одна жарка -- одна порция масла. Без исключений
Как хранить
Тёмное прохладное место, в тёмной бутылке
Свет и тепло разрушают масло ещё до сковороды
Льняное, ореховое, тыквенное -- только в холодильнике
После вскрытия использовать быстро -- нерафинированные масла живые, у них короткий срок
Не хранить рядом с плитой, на подоконнике, в прозрачной бутылке
Как выбирать в магазине
На этикетке: нерафинированное, холодного отжима (cold pressed, virgin)
Бутылка: тёмное стекло. Прозрачный пластик -- масло уже окисляется на полке
Срок годности: чем короче, тем честнее. Живое масло не хранится годами
Осадок: в нерафинированном масле допустим. Это не брак, а признак натуральности
Избегать: "рафинированное", "дезодорированное", "вымороженное" -- всё полезное удалено
Сколько масла в день
Общая рекомендация: 2-4 столовые ложки в день (включая готовку)
Сухая кожа, тревожность, запоры: можно чуть больше
Склонность к отёкам, лишнему весу: минимум, 1-2 ложки
Идеально: сочетать разные масла. Гхи для готовки + льняное или оливковое холодное
Коротко
Жарка: гхи, горчичное
Тушение: кокосовое virgin, кунжутное, оливковое extra virgin (слабый огонь)
Только холодное: льняное, подсолнечное, тыквенное, ореховое, масло зародышей пшеницы